本文转自：遵义日报

周洪伟

天下美食，各具特色。但流传至今的每一道传统美食，都具有一种特质，那就是：生态环境优良，地方唯一性。茅垭酸鲝鱼，正是具有这样的属性。

周杰，土生土长的茅垭人，农民诗人、绥阳县诗词楹联学会茅垭分会会长，熟悉当地气候条件，地理环境，风土人情。据他介绍，绥阳县茅垭镇地处绥阳县中部的芙蓉江畔，北部紧靠宽阔水原始森林。芙蓉江上游的三条支流——阳岩河、无私河、冷溪河，均发源于宽阔水原始森林，流经茅垭镇全境，常年河水不断，清澈见底，是石斑鱼、白条鱼、大老壳鱼、刺疙巴、麻钩子等鱼类的美好家园，它们世世代代在这天堂般的环境中繁衍生息。

俗话说：一方水土养一方人。茅垭镇的农民世世代代都有捕鱼和吃鱼的传统。据现年82岁的老人李学介绍，从他的祖辈流传至今，酸鲝鱼这道美食从未间断。他本人就有50多年制作酸鲝鱼的独门绝技。根据李学老人多年制作酸鲝鱼的经验，这道美食的制作主要有以下几个方面的步骤：首先是获取主要食材。酸鲝鱼的主要食材就是鱼。当地人主要利用渔网、竹编的鱼笼以及钓鱼等方法获得各种鱼儿。还有一种方法就是利用山上的麻柳树叶，经捣碎后倒入固定的一个河段中，利用麻柳树叶具有一定麻醉作用的功效，把河中鱼儿麻晕，然后捕捞起来。特别强调一点：麻柳树叶只是在一定时间内对鱼儿产生麻醉作用，方便人们捕鱼，绝对不会产生任何副作用。第二步，把鲜鱼从背部剖开，去掉鱼杂碎，然后用清水清洗干净，沥干水分后，在每条鱼的两面抹上偏重一点的食盐，然后晾干。第三步，将晾干的鱼用清水再清洗一次，目的是去掉鱼体表面多余的盐，使鱼体保持适度盐分，不至过咸，然后再晾干。第四步，将晾干的鱼两面抹上生大米面（粉），不放任何添加剂，然后一层一层放入土陶罐内，罐口处用洗干净的玉米壳或棕树叶塞满，并用竹片固定，然后倒扣在一个盛有一半清水的盆子里，使罐内的鱼自然发酵。发酵时间视天气和季节而定，一般夏天3天即可，冬季4-5天。这个时间需要经验把握。达到发酵的时间后，独具特色的酸鲝鱼便大功告成。打开罐口，一股天然的淡淡的酸香味扑面而来。

酸鲝鱼烹饪和吃法主要分为两种。一是清蒸。取适量酸鲝鱼，放入垫有生菜的盘中，周围放几片生姜后放入蒸笼，水烧开后蒸40分钟左右即可。最佳状态是：鱼刺与鱼肉自然分离。当你品尝到茅垭酸鲝鱼时，保证让你一辈子也忘不了那股独一无二的、原生态的、让人垂涎三尺的酸香味和鲜美嫩滑爽口的鱼肉。

二是油炸。首先取适量酸鲝鱼备用。先将锅中菜籽油烧开，然后转入中火，放入几片生姜、几颗辣椒，适量葱白和花椒，渐次放入酸鲝鱼，适时翻动，直至炸到鱼体两面金黄后捞出。这时的油炸酸鲝鱼更是别具一番麻辣酸香的风味，加上金黄的颜色，更是让人食欲大振，味蕾全开。

据徐时乾、谢国际、陈建新、徐继文等酸鲝鱼制作人介绍，随着时代的进步、科技的发展，现在对于保存酸鲝鱼来说，都用上电冰箱、冰柜等电器了。有的农户还用上了真空包装技术，让茅垭酸鲝鱼销到县域外，成为受黔北人民青睐的一道美食。

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